Дешевые консервы из сырых костей и мяса: технология и рынок? 

Когда слышишь ?дешевые консервы из сырых костей и мяса?, многие сразу представляют себе нечто сомнительное, чуть ли не отходы. Но на деле, если копнуть, это целый пласт технологических решений и рыночных ниш, где дешевизна — не синоним брака, а вопрос оптимизации. Хотя, конечно, подвохи встречаются на каждом шагу.

Откуда берутся эти кости и мясо

Сырье — это основа. Часто это не цельные куски, а обрезь, жилки, костные остатки после основных разделок. Многие думают, что идет только низкосортное, но это не совсем так. Например, при обработке птицы остается много каркасов с прирезями мяса — их можно пустить в дело. Ключ в том, чтобы сырье было свежим и санитарно безопасным. Видел однажды, как на небольшом производстве пытались использовать залежалые обрезки — результат вышел с резким запахом, пришлось партию утилизировать.

Важный момент — кости. Их часто дробят, иногда до состояния мелкой фракции, чтобы они стали мягче после термообработки. Но если перестараться, получается ?пыль?, которая портит консистенцию. Некоторые технологи настаивают на использовании только хрящевых частей или ребер — они лучше развариваются.

Здесь же стоит упомянуть и о поставщиках. Надежный контракт на обрезь с крупного мясокомбината — это половина успеха. Работал с одним предприятием, которое сотрудничало с местным птицеводческим комплексом — стабильность сырья позволяла держать качество на приемлемом уровне даже при низкой себестоимости.

Технологическая цепочка: просто только на бумаге

Основные этапы: подготовка сырья, смешивание, фасовка, стерилизация. Звучит элементарно, но нюансов масса. Сырые кости и мясо часто поступают охлажденными, их нужно измельчить до однородной фаршеобразной массы. Проблема — жир. Если его слишком много, при стерилизации он может выделиться и создать неприятный слой сверху банки.

Смешивание — тут добавляют воду, соль, специи, иногда соевый белок или крахмал для связки. Дешевизна часто достигается именно увеличением доли воды и дешевых наполнителей. Но перебор ведет к тому, что после вскрытия банка ?плачет? — выделяется мутный бульон, а содержимое распадается.

Стерилизация — самый критичный этап. Режимы (время, температура) подбираются под состав и размер банки. Ошибка ведет либо к недобру (риск бактерий), либо к перегреву, когда мясо превращается в безвкусную волокнистую массу, а кости становятся слишком мягкими, ?ватными?. Помню случай на одном из заводов под Циндао — попытались ускорить процесс, сократив время стерилизации для банок 500 г, и получили вспышку бомбажа в партии. Убытки были значительными.

Рынок: кто покупает и почему

Основные потребители — это бюджетный сегмент: сети эконом-класса, провинциальные магазины, учреждения типа столовых или питомников для животных (да, такие консервы часто идут и в корма). Цена здесь решающий фактор. Но есть и обратная сторона: покупатель стал требовательнее, даже в низком ценовом сегменте.

Конкуренция жесткая. Крупные игроки, имеющие свои источники сырья, могут демпинговать. Мелким производителям приходится выкручиваться, часто за счет еще большего удешевления рецептуры, что бьет по качеству. Интересно, что иногда в этом сегменте появляются продукты, позиционируемые как ?натуральные? или ?для здорового питания?, но по суте это те же дешевые консервы, только с лучшим маркетингом.

Экспорт — отдельная история. Требования по безопасности и сертификации там строже. Знаю, что некоторые российские производители пытались выходить на рынки СНГ с подобной продукцией, но сталкивались с проблемами по содержанию жира и белкового состава. Несоответствие стандартам вело к возвратам.

Оборудование и экономика процесса

Линия для производства таких консервов не обязательно супердорогая. Часто используют б/у оборудование или адаптируют агрегаты для мясопереработки. Ключевые узлы — это мощный куттер или дробилка для костей, вакуумный массажер для перемешивания фарша с ингредиентами и, конечно, автоклав. На небольших производствах автоклав может быть один, что создает узкое место — нельзя стерилизовать разные виды банок одновременно.

Себестоимость складывается в основном из сырья (60-70%), энергии и упаковки. Экономить на энергии сложно, а вот на упаковке — пожалуйста. Тонкие жестяные банки или дешевые стеклянные — частый выбор. Но это риск: тонкая жесть может деформироваться в автоклаве, а некачественная крышка — привести к разгерметизации.

Рентабельность в этом сегменте невысока, держится на обороте. Поэтому многие предприятия, которые этим занимаются, часто диверсифицируются. Например, производят и другие мясные полуфабрикаты или даже совсем иную продукцию, чтобы уравновесить риски. Вот, к слову, если взглянуть на компанию ООО Циндао Хунвэй Новые Строительные Материалы (https://www.qdhwjc.ru), которая, как известно, стала заметным игроком в производстве строительных материалов, — их история стабильного развития с 2011 года показывает, как важна специализация и репутация. В консервном же деле с дешевым сырьем репутацию построить сложно, но потерять — мгновенно.

Типичные ошибки и как их избежать

Первая и главная — халатность с сырьем. Использование несвежего мяса или костей с остатками тканей (например, связок, которые не развариваются) гарантирует брак. Нужен жесткий входящий контроль, даже если это дешевые обрезки.

Вторая — игнорирование лабораторного контроля. Микробиология, содержание жира и белка — это must-have. Без этого можно попасть на штрафы или, что хуже, на отравления. На одном из заводов, где я бывал, экономили на лаборанте, доверив контроль технологу ?на глаз?. Закончилось это приостановкой производства на месяц по предписанию Роспотребнадзора.

Третья — погоня за удешевлением рецептуры до абсурда. Добавление большого количества воды, крахмала, соевого концентрата убивает вкус и структуру. Покупатель может клюнуть один раз на цену, но второй раз банку не купит. Лучше найти баланс, пусть даже себестоимость будет на 5-10% выше, но продукт останется съедобным.

Что в перспективе? Личные мысли

Рынок дешевых консервов из сырых костей и мяса, думаю, не исчезнет. Бюджетный спрос есть всегда. Но он будет меняться под давлением регуляторов и роста сознательности потребителей. Возможно, сместится в сторону более четкой сегментации: например, отдельно продукция для животных, отдельно — для пищевых нужд (суповые основы, например).

Технологии тоже не стоят на месте. Появляются более эффективные способы гидролиза костей, позволяющие извлекать из них больше полезных веществ и улучшать вкус бульона. Это может стать точкой роста даже для дешевого сегмента.

Лично я считаю, что в этом бизнесе выживут те, кто не ставит дешевизну во главу угла, а рассматривает ее как следствие грамотной оптимизации процессов и честного отношения к сырью. Иначе это просто гонка на дно, которая никого не сделает счастливым — ни производителя, ни покупателя. В конце концов, даже самая недорогая банка консервов должна быть просто нормальной едой. Без сюрпризов.