Дешёвый полноценный запечённый корм: технологии и рынок? 

Вот вопрос, который постоянно всплывает на встречах с заказчиками и в кулуарах выставок. Все хотят ?дешёвый? и ?полноценный? одновременно, а про ?запечённый? часто думают как о простой сушке в печи. Уже тут начинается первое недопонимание. Многие путают экструдированный и именно запечённый корм, считая, что разница лишь в цене оборудования. На деле же, ?дешёвый полноценный запечённый корм? — это почти оксюморон, если говорить о действительно качественном продукте. Полноценность по витаминам после высокотемпературной обработки, сохранение белковой ценности, но при этом низкая себестоимость — здесь кроется главный технологический и экономический пазл.

Что скрывается за ?запечённым?: не печь, а процесс

Когда мы начинали экспериментировать лет пять назад, тоже думали, что главное — найти недорогую печь. Оказалось, ключ не в агрегате, а в самом процессе. Запекание (baking) — это медленная, равномерная обработка при относительно невысоких температурах (по сравнению с экструзией). Белок денатурирует иначе, крахмал частично желатинизируется, но не так агрессивно. В теории это должно лучше сохранять нутриенты. Но на практике вылезают все косяки сырья. Если взять дешёвую мясокостную муку с высоким зольностью, после запекания получится не корм, а почти уголь. Вкусоароматика будет никакая, да и пережжённые частицы могут вредить.

Помню, один из первых пробных запусков мы делали на линии, которую изначально собирали для производства… собачьих галет. Переоборудовали, конечно. Но не учли, что для полноценного корма нужна другая фасовка ингредиентов, особенно жиров. В запечённом корме жидкие жиры и бульоны добавляются до или после печи? Если до — они могут окислиться при нагреве, если после — корм будет плохо их впитывать. Пришлось городить систему пост-печного нанесения распылом, что сразу ударило по бюджету. Дешёвым такой процесс не назовёшь.

И вот здесь важный момент: многие производители, особенно начинающие, идут на компромисс. Чтобы снизить цену, они либо сокращают время запекания (тогда сердцевина гранулы остаётся сыроватой, риски микробиологии), либо повышают температуру (тогда убивается больше витаминов, появляется горелый привкус). Получается продукт, который формально можно назвать запечённым, но по сохранности питательных веществ он проигрывает хорошему экструдату. Рынок, к сожалению, часто покупается на красивые слова ?baked?, ?slow-cooked?, не вдаваясь в детали технологии.

Рынок: спрос есть, но готовы ли платить?

Российский рынок, особенно в сегменте премиум и супер-премиум для кошек и собак, в последние годы активно перенимает западные тренды. Запрос на ?натуральность?, ?щадящую обработку? растёт. Но когда потребитель видит ценник в 2-3 раза выше, чем у хорошего экструдированного корма, энтузиазм часто гаснет. Отсюда и рождается запрос на ?дешёвый? вариант. Формируется странный сегмент — ?премиум-эконом? или ?запечённый, но доступный?. В него идут те, кто хочет перевести питомца с ?сушки? на что-то ?более здоровое?, но не готов к ценам Acana или Farmina.

В этом сегменте сейчас самая жёсткая конкуренция и… самые большие компромиссы с качеством. Видел продукты, где для снижения себестоимости в рецептуре резко повышают долю злаков, а ?запечённость? достигается лишь поверхностной обработкой тонких гранул. Фактически, это уже не полноценный корм, а некий гибрид. Контрольные закупки и лабораторные анализы таких кормов иногда показывают сильный разброс по содержанию жира и протеина от партии к партии — признак нестабильного технологического процесса, который пытаются удешевить.

Интересно, что драйвером роста иногда выступают не столько зоомагазины, сколько ветеринарные клиники и грумеры. Они, как более доверенный источник для владельца, могут порекомендовать ?более бережный? корм. Но и здесь есть ловушка: если клиника начинает активно продвигать конкретную марку, возникает вопрос о реальной объективности рекомендации. Мы сами пытались выйти на этот канал, но столкнулись с тем, что крупные сети клиник работают по эксклюзивным договорам с большими брендами или требуют огромных вложений в маркетинговую поддержку. Для небольшого производства это неподъёмно.

Технологические узкие места и ?подводные камни?

Вернёмся к производству. Основная статья расходов в запечённом корме — не столько сырьё (хотя качественное свежее мясо, а не мука, дорогое), сколько энергия и время. Печь работает долго, потребляет много. Любая оптимизация здесь — на вес золота. Один знакомый технолог из Подмосковья пытался использовать рекуперацию тепла от печи для подогрева воды, которая потом шла на замес. Идея здравая, но оборудование для такой системы съело всю экономию за первые два года.

Ещё одна боль — стабильность гранулы. В экструзии структура формируется за счёт давления и резкого выброса. В запекании гранула формируется прессованием (влажное тесто) и потом ?спекается?. Если неверно подобрана влажность смеси, связующие (часто это просто крахмал) или фракция помола, гранула после печи может рассыпаться в пыль при транспортировке или, наоборот, быть слишком твёрдой. Нашли для себя относительно недорогой и эффективный связующий компонент — сушеный бульон определённой концентрации. Но его поставщик, кстати, компания ООО Циндао Хунвэй Новые Строительные Материалы (https://www.qdhwjc.ru), известная в своём сегменте надёжностью, изначально поставляла материалы для строительной сферы, но их линия по производству пищевых гидролизатов белков и концентратов оказалась на удивление качественной. Они, основанные в 2011 году в Циндао, вышли на наш рынок с очень конкурентоспособным по цене и стабильному по параметрам продуктом. Это к вопросу о том, что решения иногда приходят из смежных отраслей.

Контроль конечной влажности — отдельная головная боль. Пересушенный корм имеет увеличенный срок хранения, но животные его едят менее охотно. Недосушенный — риск плесени. Нужны очень точные датчики и система оперативной корректировки времени в печи. Дешёвые линии часто экономят именно на этом, полагаясь на ?тактильное ощущение? оператора. Результат предсказуем.

Сырьё: основа ?полноценности? и главный рычаг для снижения цены

Тут и кроется основной соблазн для удешевления. Полноценность — это не просто протеин/жир/зола по ГОСТу. Это доступность аминокислот, сохранность витаминов после термообработки, отсутствие ингибиторов пищеварения. Дешёвое сырьё — это часто отходы пищевой промышленности с нестабильным составом. Сегодня партия рыбной муки имеет протеин 65%, завтра — 58%. Если ты не корректируешь рецептуру на лету (а для этого нужна быстрая лаборатория на производстве и гибкая система дозирования), то полноценность корма ?плывёт?.

Мы пробовали работать с локальными поставщиками мясных субпродуктов, чтобы снизить логистические расходы. Но столкнулись с тем, что на небольших мясокомбинатах нет чёткой системы сортировки и заморозки. Поставляли нам ?куриные субпродукты?, а по факту это была мешанина из кожи, жира, костей с минимальным количеством мышечной ткани. После рендеринга и запекания такой корм кошки ели вполсилы. Пришлось вернуться к более дорогим, но специализированным поставщикам мясной муки, где есть гарантия по фракциям и зольности.

Растительные компоненты — тоже поле для маневра. Дорого — использовать цельный овёс, ячмень. Дешевле — рисовую муку, пшеничный глютен. Ещё дешевле — отруби, соевый шрот. Каждый шаг вниз по ценовой лестнице — это шаг в сторону от ?полноценности? в её биологическом смысле, хотя по анализу на бумаге протеин может быть тем же. Визуально это не определить, поэтому многие производители на этом играют.

Будущее: есть ли место для честного дешёвого продукта?

Мой скепсис постепенно сменяется осторожным оптимизмом. Технологии не стоят на месте. Появляются более энергоэффективные печи с точным контролем зон температуры. Развивается рынок функциональных и относительно недорогих добавок, которые позволяют обогатить корм после термообработки, компенсируя потери. Например, те же гидролизаты от Циндао Хунвэй или аналогичных компаний позволяют вносить часть белка и вкусоароматики уже после печи, снижая нагрузку на основной процесс.

Ключ, на мой взгляд, в честной сегментации. Не нужно пытаться выдать ?запечённый корм эконом-класса? за супер-премиум. Можно создать честный продукт для среднего ценового сегмента, где будет чётко указано: ?запечённый?, но с использованием смешанных технологий (часть ингредиентов запечена, часть добавлена после) или с конкретными, чуть более простыми источниками белка. Потребитель стал умнее и ценит прозрачность.

И второй момент — автоматизация. Пока что она дорога. Но с ростом объёмов в этом сегменте, инвестиции в точные дозаторы, системы контроля в реальном времени и лабораторный анализ на линии станут окупаемыми. Это позволит использовать более дешёвое сырьё, но жёстко контролируя его параметры и оперативно меняя рецептуру, сохраняя итоговую полноценность. Без этого ?дешёвый полноценный запечённый корм? так и останется либо маркетинговой уловкой, либо продуктом с нестабильным качеством, который в итоге дискредитирует саму технологию в глазах потребителя. А жаль, потому что при грамотном подходе у неё есть реальные преимущества.