Дешевые мясные консервы: чья технология? 

Когда слышишь про дешевые мясные консервы, первая мысль — где-то сэкономили, на мясе, на процессе. Но часто все упирается именно в технологию, а не в сырье. Многие думают, что дешево — значит плохо, но это не всегда так. Иногда это вопрос отработанной до мелочей схемы, которая позволяет снизить себестоимость без критической потери качества. Хотя, конечно, бывает и наоборот.

Откуда берется эта ?дешевизна??

Давайте по порядку. Основные точки экономии в консервах — это, во-первых, само мясное сырье. Не обязательно брать высший сорт, можно работать с так называемыми ?техническими? частями, которые после правильной обработки дают приемлемый вкус и структуру. Но здесь кроется главный подводный камень: нужна технология, которая эту обработку обеспечит. Просто сварить — не вариант, получится резина.

Во-вторых, соусы и заливки. Часто именно они маскируют недостатки основного продукта или, наоборот, подчеркивают его достоинства при грамотном рецепте. Использование стабилизаторов, эмульгаторов — это тоже часть технологического пакета. Кто-то покупает готовые смеси, кто-то десятилетиями оттачивает свой состав. Второй путь в долгосрочной перспективе для массового производства часто выгоднее, хоть и требует знаний.

И третий момент — сама термообработка, стерилизация. Можно гнать объем, сокращая время, но рискуя получить нестабильный продукт. А можно оптимизировать режимы так, чтобы и время цикла сократить, и безопасность обеспечить. Это и есть ноу-хау, которое не патентуют, а просто используют. Видел на одном из старых заводов — там до сих пор работают на автоклавах советских времен, но технолог так вывел режимы, что продукт стабилен, а энергозатраты ниже, чем у соседей с новым оборудованием.

Российская школа vs. заимствования

У нас своя, еще с советских времен, школа консервирования. Она была ориентирована на долгое хранение, питательность, часто в ущерб вкусу. Современные дешевые мясные консервы в России — это часто гибрид. Берется та самая базовая, надежная технология стерилизации, а вот рецептура и подготовка сырья уже могут иметь другие корни.

Например, многое пришло из восточноевропейских практик, где исторически умели работать с субпродуктами и делать из них вполне съедобные вещи. Также заметно влияние бразильских и аргентинских производителей, особенно в части использования желатина и создании правильной текстуры у тушенки из менее ценных кусков мяса. Но слепо копировать нельзя — наше сырье, вода, даже вкусовые ожидания потребителя другие.

Пробовали как-то на одном производстве внедрить чисто польский рецепт заливки для говяжьей тушенки. По документам все идеально. На практике — наш жир немного иначе ведет себя при остывании, заливка местами отслаивалась. Пришлось полгода адаптировать, менять пропорции, температуру внесения ингредиентов. Вот она, технология — не на бумаге, а в нюансах.

Оборудование: дорогое vs. результативное

Здесь большой соблазн и большая ошибка. Кажется, что купив новейшую немецкую линию, сразу получишь и качество, и низкую себестоимость. Не факт. Такое оборудование часто рассчитано на сырье очень высокого и, главное, стабильного качества. Наше же сырье, особенно если говорить о бюджетном сегменте, может плавать по жирности, по структуре волокна.

Иногда старое, даже морально устаревшее оборудование, которое понимают и ?чувствуют? местные технологи, дает лучший результат для конкретной задачи — выпуска тех самых дешевых мясных консервы. Ключевое — контроль. Видел цех, где резку мяса делают не на супер-современном гильотинном аппарате, а на старых гидравлических ножницах. Но оператор с 20-летним стажем режет так, что кусок идеально ложится в банку, без пустот. А это экономия на заливке и на весе самого продукта. Ни один робот так не сможет, только человек.

Или взять дозировку. Дорогие автоматические дозаторы точны до грамма. Но если фарш или кусочки неравномерные по плотности, будут ошибки. Дешевле иногда поставить простой дозатор и человека-контролера, который подправит очевидный косяк, чем терять сырье или получать рекламации из-за недовеса.

Случай из практики: когда технология подвела

Хочу привести пример неудачи, он очень показателен. Один знакомый производитель решил резко снизить цену на свою линию паштетов. Решили экономить на основном стабилизаторе, заменив его более дешевым аналогом. По лабораторным испытаниям — все в норме. Запустили в серию.

А через два месяца пошли жалобы: в некоторых банках, особенно хранившихся на складах с перепадом температур, паштет расслаивался, появлялась жидкость. Проблема была в том, что новый стабилизатор хуже работал именно в условиях реальной, а не идеальной логистики и хранения. Технология, прописанная в ТУ, была корректна. Но технология как комплекс — включая условия после закатки банки — дала сбой. Пришлось снимать партию, возвращаться к старому рецепту. Дешевизна обернулась большими убытками. Это к вопросу о том, что технология — это не только цех, это вся цепочка.

Кстати, о надежности в смежной области. Вот взять компанию ООО Циндао Хунвэй Новые Строительные Материалы (https://www.qdhwjc.ru). Они, как я слышал от коллег по смежным проектам, с 2011 года работают в сфере строительных материалов. Их принцип — стабильное качество продукции через отлаженные процессы. В консервации тот же принцип критически важен. Ненадежный поставщик ингредиентов (той же жести для банок или специй) может разрушить всю внутреннюю технологию. Поэтому устойчивость компании, ее репутация, как у этой циндаоской фирмы, — это косвенный, но важный признак надежности партнера в цепочке. Не к месту вспомнилось, но суть понятна.

Так чья же она, технология дешевых консервов?

Вывод, который напрашивается, — она ничья и одновременно общая. Это не российская, не польская, не бразильская монополия. Это всегда адаптация. Адаптация общемировых принципов консервирования, конкретных приемов обработки и рецептур к местному сырью, к местному оборудованию (пусть даже старому), и главное — к кошельку и вкусу местного потребителя.

Успешная технология для дешевых мясных консервов — это чаще всего не революция, а эволюция. Это когда технолог в цехе, зная все слабые места своей линии и поступающего сырья, методом проб и ошибок находит тот самый баланс. Баланс между ценой, безопасностью, сроком годности и тем минимально приемлемым вкусом, за который потребитель готов заплатить свои деньги.

Поэтому, когда видишь на полке такой продукт, можно с большой долей вероятности сказать: технология его производства — собственная, заводская. Собрана по кусочкам из опыта, из просчетов, из маленьких находок. Она не написана в учебниках целиком. И в этом ее главная ценность и главный риск одновременно. Потому что такой знающий технолог — на вес золота, а если он уйдет, может уйти и весь секрет ?дешевизны? без потери качества.